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肉脯是我國的傳統(tǒng)休閑美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。但是目前市場上的休閑肉脯制品以豬肉、牛肉居多，其中靖江豬肉脯、自然派牛肉脯頗有名氣，近年來也出現(xiàn)少量的魚肉脯，尚未見有小龍蝦肉脯。小龍蝦肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的含量達(dá)到36％以上，屬于高營養(yǎng)價值的食品。

但是小龍蝦的食用形式比較單一，以鮮食用為主，季節(jié)性和區(qū)域性強(qiáng)，食用和攜帶不方便，消費(fèi)者食用受限。因此以小龍蝦為原料加工成小龍蝦肉脯，既符合現(xiàn)代人追求的“低脂、低糖、低熱 量”健康飲食理念”滿足不同消費(fèi)者對肉脯產(chǎn)品多樣化需求，又為小龍蝦產(chǎn)品的深加工開拓了新思路。傳統(tǒng)豬肉脯和牛肉脯的加工性，由于豬肉、牛肉肌肉纖維長，紋理規(guī)則，切片不易破壞，加工成的肉脯能夠保持較好的完整片形。但小龍蝦蝦肉體積小，形態(tài)彎曲，肌纖維細(xì)而短，走向不規(guī)則，傳統(tǒng)切片難以成形。本研究在傳統(tǒng)肉脯加工的基礎(chǔ)上，結(jié)合小龍蝦肉自身特點(diǎn)，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化作用，改進(jìn)加工工藝，以制作出感官優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的小龍蝦肉脯。

1.小龍蝦選擇：

挑選個體大小均勻、單個重最35～40g、蝦肉凈含最在6～8g的鮮活小龍蝦,取蝦肉

2.小龍蝦清洗：

放入沸水中熱燙15s后撈出，立即過冷水后，去頭、去除蝦線，剝殼取蝦肉

3.碾壓：

重力將蝦肉碾壓成5.0～8.0mm厚度，蝦肉肌纖維呈自然松散又連結(jié)的狀態(tài)

4.腌制：

處理好的小龍蝦肉加入糖、鹽和TG酶，拌勻，4℃腌制2h。

參考比例：以100g小龍蝦肉，糖鹽比7.5:2.5(10g)?TG酶添加最2.0 U／g

5.一次攤篩：

篩網(wǎng)表面均勻涂抹食用植物油，將腌制后的小龍蝦肉攤于篩網(wǎng)上，厚度5.0～8.0 mm

6.一次脫水干燥：

攤好的篩網(wǎng)置于溫度為50～60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中，脫水干燥2h，同時促進(jìn)TG酶催化蝦肉蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價交聯(lián)作用

7.二次攤篩：

將一次脫水干燥后的小龍蝦肉重新混勻后二次攤篩，攤篩厚度 3.0～5.0mm

8.二次脫水干燥：

二次攤好的篩網(wǎng)置于溫度為50～60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中，二次脫水干燥2h，繼續(xù)去除水分，最終水分<30％

9.烤制熟化：

將二次脫水干燥后的半成品小龍蝦肉脯的正反面刷上植物油置于烤箱中，溫度145℃，烤制9min

10.壓平、切片：

用壓平機(jī)或重物將小龍蝦肉脯壓平，切成3cm×5cm小長塊或其他形狀

11.冷卻、包裝和貯藏：

切片后的小龍蝦肉脯在冷卻后迅速采用真空包裝，貯存在通風(fēng)干燥處。

提醒：文章用于學(xué)習(xí)和交流，僅供參考！